olio d'oliva
Prodotto della spremitura meccanica delle olive; nella sua versione extravergine, il più pregiato. Elemento fondamentale della dieta mediterranea, soggetto a certificazioni DOP e IGP.
Definizione
Il prodotto ottenuto dalla spremitura delle olive — frutto dell'Olea europaea — attraverso un processo meccanico a freddo che ne preserva le proprietà organolettiche e nutrizionali. L'olio extravergine d'oliva (EVO, extra virgin olive oil) è la categoria di qualità più alta: ottenuto esclusivamente da spremitura meccanica, con un'acidità libera non superiore allo 0,8% espressa in acido oleico e senza difetti sensoriali al panel test. È uno degli alimenti fondamentali della dieta mediterranea e uno dei prodotti agroalimentari italiani più esportati e contraffatti al mondo. La sapidità dell'olio dipende dalla varietà delle olive, dal territorio, dal momento della raccolta (olive raccolte più verdi danno oli più amari e piccanti, ricchi di polifenoli; olive più mature danno oli più morbidi e fruttati) e dalla lavorazione. Le certificazioni: la DOP (Denominazione di Origine Protetta) garantisce che l'olio sia prodotto interamente in una zona geografica definita, con olive di quella zona, secondo disciplinari precisi — esempi: Chianti Classico DOP, Terra di Bari DOP, Riviera Ligure DOP. L'IGP (Indicazione Geografica Protetta) è meno restrittiva: almeno una fase della produzione avviene nella zona geografica indicata. Per il vino, il sistema si articola in DOCG, DOC, IGT e DOP europeo — vedi la voce vino per la trattazione completa delle certificazioni.
Etimologia
Dal latino oleum («olio», dal greco élaion, da elaia «oliva») + di + oliva (dal latino oliva, dal greco elaia). La pianta e il suo prodotto condividono la stessa radice greco-latina.
Esempi d'uso
- «L'olio DOP Toscano ha un disciplinare che prevede una percentuale minima di coltivazioni locali come Frantoio, Moraiolo e Leccino.»
- «La differenza tra un olio extravergine di qualità e uno scadente si sente immediatamente: amaro, piccante, fruttato nell'uno; piatto, rancido o difettoso nell'altro.»
- «Un olio di nuova produzione — il cosiddetto olio nuovo, spremuto a novembre — ha un'intensità aromatica e una pungenza che si attenua nel corso dei mesi.»
Parole correlate
Nota del Paroliere
L'olio extravergine d'oliva italiano è uno dei prodotti più contraffatti al mondo: l'etichetta «Made in Italy» vale molto sul mercato internazionale, e questo genera una pressione enorme sulla qualità effettiva di ciò che si trova in bottiglia. Saper leggere un'etichetta — certificazioni, acidità, data di spremitura, cultivar — è una competenza che vale la pena acquisire. La DOP garantisce origine e processo; non garantisce automaticamente qualità organolettica superiore, che si giudica al panel test e nella degustazione.
Fonti esterne
Il Paroliere fornisce definizioni originali. Le fonti esterne sono collegate per consultazione, non copiate.