sapidità
La proprietà di avere un sapore pieno e persistente; in enologia, la sensazione minerale-salina che prolunga la persistenza in bocca; correlato all'umami in gastronomia.
Definizione
La proprietà organolettica di un alimento o di una bevanda di avere un sapore pieno, persistente e caratteristico — di «saper di qualcosa» in modo riconoscibile e soddisfacente. In enologia, la sapidità indica la presenza di sali minerali disciolti nel vino (soprattutto cloruri, solfati e fosfati), che conferiscono una sensazione di freschezza salina e di persistenza aromatica. Un vino sapido non è salato nel senso ordinario: ha una qualità minerale che richiama vagamente la percezione del sale senza essere salato, che stimola la salivazione e prolunga la persistenza in bocca. È una delle qualità più apprezzate nei vini bianchi di zone vulcaniche o marine — il Vermentino di Sardegna, il Greco di Tufo, il Chablis francese, il Muscadet sur lie della Loira sono esempi tipici di vini ad alta sapidità. In gastronomia più ampia, sapidità è sinonimo parziale di umami — il quinto gusto fondamentale, identificato dal chimico giapponese Kikunae Ikeda nel 1908 come la sensazione di «pieno, saporito, rotondo» prodotta dall'acido glutammico. Parmigiano stagionato, acciughe, funghi porcini secchi, pomodori concentrati: tutti alimenti ad altissima sapidità/umami.
Etimologia
Dal latino sapidus («saporito, gustoso»), da sapere («avere sapore», ma anche «essere saggio» — la stessa radice di saggezza e sapiente: chi sa è chi ha assaggiato il mondo). Questa doppia radice — sapore e sapienza — è una delle etimologie più ricche della lingua italiana: lo stesso verbo latino ha generato sapiente, sapido, insipido, sapienza.
Esempi d'uso
- «Il Vermentino di Gallura DOCG è uno dei vini italiani più sapidi: la mineralità vulcanica del terreno si sente chiaramente nella persistenza salina in bocca.»
- «La sapidità del Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi è il risultato della concentrazione di glutammato libero: è il motivo per cui basta una scaglia per trasformare un piatto semplice.»
- «Nella degustazione, sapidità non è sinonimo di salinità: è una sensazione più complessa, che riguarda la pienezza e la persistenza del sapore.»
Sinonimi
in enologia
in gastronomia, il quinto gusto fondamentale
qualità di avere sapore pieno
Contrari
mancanza di sapore
in enologia, vino privo di struttura
Parole correlate
Nota del Paroliere
L'etimologia di sapidità è una delle più ricche del lessico italiano: sapere nel senso di «avere sapore» e sapere nel senso di «conoscere» vengono dalla stessa radice latina. Il latino sapio significa insieme «ho sapore» e «sono saggio» — perché la saggezza è intesa come il frutto di aver assaggiato l'esperienza. Chi sa, ha assaggiato. Chi non sa, è insipido. È uno di quei nessi etimologici che cambiano il modo di sentire una parola: non solo un aggettivo enologico, ma una piccola filosofia della conoscenza.
Fonti esterne
Il Paroliere fornisce definizioni originali. Le fonti esterne sono collegate per consultazione, non copiate.