uvaggio
La miscela di uve di vitigni diversi assemblata prima o durante la fermentazione; si distingue dal vinaggio, che avviene invece dopo la produzione dei vini.
Definizione
La miscela di uve di vitigni diversi che vengono raccolte, diraspate e pigiate insieme — o comunque unite prima o durante la fermentazione — per ottenere un vino con caratteristiche organolettiche che nessun vitigno singolo potrebbe dare da solo. L'uvaggio è dunque un'operazione che avviene a monte della fermentazione, nel vigneto o al momento della raccolta/conferimento in cantina, e si distingue nettamente dal vinaggio, che è invece la pratica di mescolare vini già prodotti separatamente a valle della fermentazione. Questa distinzione non è solo tecnica: è anche legale. I disciplinari delle denominazioni di origine (DOC, DOCG) specificano spesso quali vitigni possono o devono essere presenti nell'uvaggio, e in quale percentuale. Il Chianti Classico DOCG, per esempio, prevede un minimo del 80% di Sangiovese nell'uvaggio, con possibilità di aggiungere altri vitigni locali approvati fino al 20%; il Barolo DOCG è invece monvitigno obbligatorio (100% Nebbiolo), e quindi non ammette uvaggio di vitigni diversi. Nella viticoltura tradizionale toscana, l'uvaggio era la norma storica: i vigneti misti (vigne promiscue) contenevano più varietà piantate insieme, vendemmiavano insieme e fermentavano insieme. Il passaggio alla viticoltura moderna, con la separazione per vitigno, ha reso l'uvaggio una scelta consapevole anziché una pratica automatica.
Etimologia
Da uva (latino uva) + suffisso -aggio di matrice francese che indica un processo tecnico. Stesso meccanismo di vinaggio, filtraggio, imbottigliaggio.
Esempi d'uso
- «Il Chianti Classico tradizionale nasce da un uvaggio a base Sangiovese con percentuali variabili di Canaiolo e, storicamente, Malvasia: quest'ultima è stata poi rimossa dai disciplinari moderni.»
- «La differenza tra uvaggio e vinaggio non è sottile: nel primo si mescolano le uve prima di fare il vino, nel secondo si mescolano i vini già fatti. Il risultato finale può sembrare simile, ma i processi fermentativi e i profili aromatici sono diversi.»
- «Nell'uvaggio del Bordeaux rosso classico, Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc vengono uniti prima della fermentazione: è una delle pratiche più antiche dell'enologia europea.»
Sinonimi
denominazione descrittiva non tecnica
anglicismo di uso internazionale
denominazione tecnica descrittiva
Contrari
vino da un solo vitigno
prodotto da un solo vitigno senza blend
Parole correlate
Nota del Paroliere
Uvaggio e vinaggio sono spesso confusi — persino da appassionati di vino — perché entrambi descrivono una pratica di «mescolare». La distinzione temporale è però fondamentale per capire cosa succede davvero nel bicchiere: nell'uvaggio, i vitigni fermentano insieme, le loro componenti chimiche interagiscono durante il processo, i tannini si fondono, le acidità si compensano mentre il vino si forma. Nel vinaggio, si mescolano prodotti già formati, con caratteri già definiti. È la differenza tra cucinare con ingredienti mescolati fin dall'inizio o impiattare piatti diversi sullo stesso piatto. Entrambi danno risultati interessanti; sono cose diverse.
Fonti esterne
Il Paroliere fornisce definizioni originali. Le fonti esterne sono collegate per consultazione, non copiate.